Esquema básico: usar una molécula orgánica producida durante el proceso metabólico como aceptor.
El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en ausencia de oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reaación.

Pasteur la denominó "la vida sin aire".

El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis (ver diagrama ) Muchas células los usan como aceptor terminal, creando productos de desecho que se excretan de la célula. 
Nota: estos residuos se excretan en enormes cantidades dado que , en razón del bajo rendimiento, son necesarias muchas moléculas de glucosa para producir la energía que necesita la célula. Estos residuos todavía contienen energía aprovechable.

Si bien este sistema no es tan eficiente como la respiración, permite que el catabolismo continúe, y esto es mejor que nada.

Fermentación Láctica

piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+

Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yoghurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

Fermentación alcohólica

1. piruvato --------> acetaldehido + CO2
2. acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol + NAD+

Dos reacciones sucesivas:

Se lo encuentra en levaduras , otros hongos y algunas bacterias. La fermentación alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.