____________________________________________________________________________

FESTMENY för 30 personer

Allmänt kan sägas att de tidskrävande momenten är i tur och ordning

          Såsen som skall koka länge

          Pytten därför att det är många tidskrävande moment

          Timbalerna.

En lämplig arbetsordning skulle vara att ge såskockarna vad de behöver för att komma igång. Därefter hacka rotfrukter samtidigt som man börjar med timbalerna.
När pytten är stekt kan man med fördel börja steka fasanerna. De skall inte tillagas mer än tio minuter.

Stekta fasanbröst            30 personer

15 fasaner (1 per 2 personer, eller tilldelad mängd)

aluminiumfolie

Skär ut brösten och lår/ben. Spara de till senare (onödigt att slänga). Ge ett lämpligt antal skrov till såskockarna och fågellevern till timbalkockarna. Peppra och stek brösten lätt. De är färdiga när man trycker på köttet och motståndet är som när man trycker mot sin spända haka. Lägg brösten på ett fat under foliepapper. Varmhåll till servering i värmeskåp, ca 50 grader.

Konjaksgräddsås        3 liter

10 skrov av fasan eller så mycket som går i grytan

1 l vispgrädde

12 krossade enbär

4 msk timjan

1 bit av rotselleri och morot

2 vitlöksklyfta

10 msk rönnbärsgelé

12 cl konjak

salt, peppar, smör, mjöl

Hugg skroven i (för kokkärlet) lagom stora bitar. Bryn bitarna och lägg i kastrullen. Tillsätt drygt två liter vatten. Tillsätt rotsaker och kryddor. Låt småkoka i minst en halv timme. Om vätskenivån sjunker för mycket, dvs. det kommer inte att räcka, tillsätt mer vatten. Sila av buljongen och häll tillbaks i kastrullen. Göt en toppredning av lika delar smör och mjöl. Red av så att det täcker väl en matsked. Avsmaka med rönnbärsgelén. Låt småkoka ytterligare fem minuter. Ställ åt sidan under lock. Strax innan servering värms såsen och konjaken tillsätts. Resultatet skall ge drygt tre liter färdig sås.

Timbaler på spenat och fågellever            15 personer

För trettio personer laga rätten två gånger eftersom receptet är lagom för en pajform. Receptet skall ge ca ½ dl per person. Detta recept är beräknat för 15 personer, dvs. en
lever per två personer.

6-7 fågellever

2 pkt stuvad spenat

8 ägg

Knäck hälften av äggen hela och hälften bara äggulor och häll i en skål. Passera fågellevrarna, helst, eller mosa fint med en gaffel och blanda till en jämn smet. Under tiden värm den stuvade spenaten och smaka av med salt och muskot. Låt spenaten svalna. När smeten är sval, blanda i ägg/leversmeten. Häll i form lämplig för mikron. Grädda i mikrovågsugn tills timbalerna stannat. Känn efter med provsticka att så är fallet. Varmhåll timbalerna under folie till serveringen.

Rotfruktspytt

6-8 stora morötter

2 stora kålrötter
2 stora rotselleri

stora palsternackor

4 mak timjan

salt

Tärna all rotfrukt i centimeterstora kuber. Bryn separat i stekjärn eller gryta. Blanda alla rotsakerna i en gryta. Tillsätt några matskedar vatten och lägg på ett lock. Låt stå på svag till medelvarm värme cirka en halv timme. Om vattnet kokat bort så att det börjar bränna fast i botten, tillsätt då lite mer vatten. Ta grytan av spisen och låt stå med locket på. Strax för servering hettas rätten upp.

Uppläggning

Fasanbrösten läggs upp på ett serveringsfat. Timbalerna skärs i portionsbitar och läggs så att de omsluter fasanen. Pytt och sås läggs upp i separata skålar och ställs in på
borden i förväg. Fasanen bjuds runt.