____________________________________________________________________________

~ När man reder en sås med äggula får den absolut inte koka efter
det att äggulan har tillsatts. Då skär såsen sig och blir grynig ~

VALNÖTSSÅS till pasta          Italienskt 1400-talsrecept från Sienna

200g valnötter
50g pinjenötter
2 vitlöksklyftor
2 kvistar basilika
2 msk färskrivna brödsmulor
3 dl mjölk
2 msk olivolja
salt & svartpeppar

Servering/
Hackade valnötter
Rostade pinjenötter
Färska basilikablad

Kör nötter och vitlök i mixer. Tillsätt brödsmulor och häll i mjölken – lite undan för undan, tills man får en konsistens som tjock grädde. Tillsätt oljan droppvis och smaka av med salt och svartpeppar.

GORGONZOLASÅS         4 pers

1 liten purjolök
1 liten morot
150g gorgonzola
2 dl köttbuljong
1 msk vetemjöl
2 dl grädde
1 tsk soja

Finhacka grönsakerna. Skiva osten. Vispa ut mjölet i buljongen. Värm och rör såsen tills osten smält. Lägg i grönsakerna och låt sjuda några minuter.

CAMBOZOLASÅS         4 port

½ dl torr sherry
4 dl creme fraiche
1 köttbuljongtärning
½ tsk kinesisk soya
4 msk cambozolaost

Låt såsen stå på svag värme.

TIPS/ Servera med strutsfilé, hasselbackspotatis, ugnsbakade tomater och sockerärtor. Drick ett gott afrikanskt rödvin till, t ex Nederburg Pinotage.

TOMATSÅS till pizza

2 finhackade lökar
1 brk krossade tomater
3 msk tomatpuré
1 tsk basilika
1 tsk socker
1 krm svartpeppar
½ tsk salt

Fräs löken i matfett. Tillsätt övriga ingredienser och koka ca 15 minuter. Smaka av.

3 vitlöksklyftor
50g valnötskärnor
50g riven parmesanost
1 kruka basilika
1 stor bunt persilja
1½ dl olja
salt & peppar

Hacka vitlök och valnötter i matberedare eller mixer. Tillsätt ost, basilika och persilja och kör tills det är finfördelat. Häll i oljan lite i taget. Smaka av med salt och peppar.

TIPS! Såsen är god till sallad Caprèse, köttsallad och till pasta. Förvara såsen i glasburk med skruvlock i kylen.

SALLADSSÅS

Lägg avocadokött i mixer med ½ dl crème fraiche/gräddfil och 2 tsk citronsaft. Kör till mos. Smaksätt med en nypa kajennpeppar.

LINGONSÅS, i stället för Cumberland-

lingonsylt
rivet apelsinskal
(färskriven) ingefära/kajennpeppar
cognac/whiskey

Kör sylten i matberedare tills den blir slät. Smaksätt med apelsinskalet, eventuellt lite ingefära eller en nypa kajenn. Det går utmärkt att toppa med lite cognac eller whiskey i såsen.

HOLLÄNDSK SÅS, förenklad hollandaise

50 g smör
2 msk vetemjöl
2 dl grönsaksbuljong (1/4 dels tärning)
2 äggulor
1 dl vispgrädde
1-2 msk pressad citron
en udd kajennpeppar
färsk körvel/annan örtkrydda

Koka försiktigt samman till en krämig sås.

GRAVLAX-SÅS

3 dl gräddfil
2 msk svensk (Slotts-)senap
1 msk fransk osötad senap
2 – 3 msk hackad dill
1 krm salt
svartpeppar

Låt stå någon timme innan servering.

BEARNAISESÅS           4 port             Light 

2 dl lätt crème fraiche
1 msk färsk hackad dragon/1 tsk torkad
1 msk vinäger
1 msk riven gul lök
½ dl persilja
½ tsk salt
1 krm vitpeppar

Blanda alla ingredienser till såsen i en skål. Låt den stå en stund i kylen före servering.

TOMATBEARNAISE

2 msk röd vinäger + 2 msk vatten
½ tsk krossad vitpeppar
1½ msk finhackad lök
1 msk finhackade persiljestjälkar
1 tsk torkad dragon
½ dl finhackad persilja
½ - ¾ dl fintärnade soltorkade tomater i olja
2 tsk tomatketchup/puré
2 dl lättcremefraiche
½ - 1 tsk salt
2 – 4 stänk tabasco

Blanda vinäger, vatten, peppar, lök, persilja och dragon i en kastrull och koka tills all vätska kokat in. Låt kallna. Blanda den med persilja, tomathack och tomatpuré i crème fraichen. Smaka av med salt och tabasco. Låt stå ett par timmar innan servering.

TIPS/ Gott till grillad entrecôte med pommes frites eller rösti eller grillad lök.

AVOCADOSÅS variant ett

1 stor mogen avocado
1/1 – 1 tsk citronsaft
1 dl gräddfil + 1/2 dl vatten
1 1/2 krm salt
1/4 krm vitpeppar

Ta ur avocadoköttet och mixa till jämn sås med övriga ingredienser.

AVOCADOSÅS  variant två

2 stora eller 3 små avocados
1 msk mycket finhackad gul lök
1 msk citronsaft
1 stor tomat utan skal
salt och peppar
1-2 dl hackad grön och röd paprika

Kör avocados, lök, citronsaft, tomat och kryddor i en mixer till en jämn röra. (Det går även bra att mosa med en gaffel.) Blanda ner hackad paprika. Ev kan någon krossad vitlöksklyfta tillsättas.

GRÄDDFILSÅS          4-5 port

2 ½ dl gräddfil
½ dl lättmajonnäs
1 finhackad gul lök
3 msk finhackad röd paprika
3 msk chilisås
salt & peppar

Blanda alla ingredienser och ställ såsen kallt en stund före serveringen.

LÖJROMSÅS          4 port

2 dl lätt créme fraiche
4 msk löjrom

Rör Créme Fraiche smidigt och tillsätt löjrom. Ställ kallt en stund före serveringen.

NOBISSÅS (Werner Vögeli´s eget recept från Operakällaren)         4 pers

1 ägg
2 1/2 – 3 tsk vinäger
2 dl olja
2 krm salt
1 krm svartpeppar
1 tsk fransk ljus senap
1 msk finhackad gräslök
1/4 – 1/2 pressad vitlöksklyfta

Koka ägget exakt 3 min. Knäck ägget och skrapa ur innehållet i en bunke.
Droppa omväxlande ner vinäger och olja och rör hela tiden. Såsen tjocknar fint som en majonnäs.
Smaksätt med salt, peppar, senap, gräslök och vitlök. Låt stå och dra en stund i kylskåp innan servering.

Tillbehör/
1 1/2 liter strimlad sallad – isbergssallad/chicorée frisée/rosésallad.

ÖRTDRESSING         4 port      Light 
 [110 kcal, 4g fett, kolhydrater 6g, protein 5g, fibrer 2g]

1 hårdkokt ägg
1 gul lök
1 knippa persilja
1 knippa basilika
3 dl lättyoghurt
2 msk crème fraiche

Skala ägg och lök. Finhacka tilsammans med örter och blanda samman alla ingredienserna till en dressing.

TIPS! Gott till kokta grönsaker.

AVOCADODRESSING         4 port           Light 
[110 kcal, 4g fett, kolhydrater 6g, protein 5g, fibrer 2g]

1 mogen avocado
1 citron
1 dl lättyoghurt
1 knippa gräslök

Dela avocadon. Riv skalet på citronen och pressa ur saften. Mosa och blanda samman ingredienserna, sist läggs den hackade gräslöken i. Smaka av och krydda

TIPS! Passar bra till råa grönsaker och dip.

YOGHURTDRESSING         4 port           Light 
[110 kcal, 4g fett, kolhydrater 6g, protein 5g, fibrer 2g]

½ grön och röd paprika
1 liten lök
4 dl vanlig yoghurt
1 tsk olivolja
salt och peppar
Kärna ur paprikan och hacka den grovt. Finhacka löken. Finhacka dillen. Blanda med yoghurt och olja. Krydda. TIPS! Smakar gott till blandsallad.

Bröderna OLSSONS heta AIOLI           6 dl         Light 

6 dl fettfri majonnäs
8 vitlöksklyftor
1g/2 kuvert stött saffran
1 msk stark fransk senap
3 tsk sambal oelek
saften från ½ citron

Krossa vitlöken och blanda med majonnäs och citronsaften. Rör ned kryddor, senap och sambal. Låt stå kallt ett tag.

TIPS! Servera med skaldjur, fisksoppa, grillad fisk eller varma primörer.

AÏOLI           8 pers           Light      [40 kcal, 3g fett]

3 msk lättmajonnäs
1 dl kesella
½ dl lätt creme fraiche
½ pkt krossad saffran
1-2 vitlöksklyftor

Blanda ingredienserna. Låt stå och mogna en stund innan det är dags att servera.

DRAGONSÅS          8 pers           Light          [40 kcal, 3g fett]

1 dl kesella
½ dl lätt creme fraiche
2-3 msk fransk senap
1-2 finhackad färsk dragon
aningen salt/gourmetsalt

Blanda ingredienserna. Låt stå och mogna en stund innan det är dags att servera.

MYNTASÅS (lamm-)         Light 

1½ dl äppelcider-/vitvinsvinäger
8 msk vatten
4 tsk smulad, torkad mynta
ev. sötningsmedel

Blanda ingredienserna. Sjud ett par minuter. Servera såsen varm eller kall.

GRÖN SÅS         Light 

2 tsk lättmajonnäs
1 ¼ dl naturell lättyoghurt
örtkryddor (gärna färska)
1 msk tinad, hackad spenat
1 tsk citronsaft
1 droppe flytande sötningsmedel
salt, peppar

Gott till fisk, grönsaker, ris- pastasallad.

GRÄDD-/SVAMPSÅS         Light 

kalvfond enl. grundrecept
ersätt minst hälften av vattnet med lättmjölk
rör i 1 msk matlagningsgrädde och 2 msk mörk såsredning
(rör i ett par msk champinjoner).

FISKSÅS         Light 

hummerfond enl. grundrecept
2 tsk ljus såsredning
smaka av med citron och dill

Variant/
byt 2 msk av vattnet mot torrt, vitt vin. Använd ljus såsredning och 1 msk matlagningsgrädde.

ÖRTAGÅRDSSÅS         Light 

1 ¼ varm grönsaksbuljong
1 dl finhackad purjo/salladslök
1 msk färsk kryddgrönt
1 tsk ljus Maizena såsredning
1 ¼ dl naturell lättyoghurt

Gott till ris- pasta, rotsaksgratäng.

Klassisk VINÄGRETTE         Light 

2 tsk citronsaft
1 tsk veg olja
salt & peppar

Tips! Blanda gärna till en större sats som kan förvaras i kyl upp till två veckor i väl försluten flaska.

KALORILÖS SÅS         Light 

3 dl vatten
2 tsk arrowrot
Kokas upp. Låt svalna. Häll sedan i
6 msk vinäger
kryddor