Bujabesas
2 kg sviezios zuvies (eseriu, uoto, ungurio, skumbres ir kt.), 5-6 saukstai aliejaus, 2 galvutes svogunu, 2 pomidorai, truputis svogunu laisku, 2 sakeles ciobreliu, 5 sakeles petrazoliu, lauro lapelis, 1-2 skilteles cesnako, nedidele dziovinta apelsino zlevele, truputis gero baltojo vyno, druskos, pipiru.
Zuvis nuvaloma, nuplaunama, nupjovus pelekus, galvas, uodegas (smulkios zuveles paliekamos sveikos), supjaustoma gabalais, isimami kaulai. Svogunai supjaustomi storais ziedais ir apkepinami aliejuje. I juos sudedami skiltelemis supjaustyti pomidorai, suberiami svogunu laiskai, petrazoliu lapeliai, ciobreliai, imetamas lauro lapelis, supilami sugrusti cesnakai ir apelsino zievele. Viskas truputi patroskinama, paskui sudedamos uodegos, galvos, pelekai ir kietesniais raumenimis zuvis (ungurys, uotas). Pasudoma ir ipilama vandens, kad zuvis butu apsemt. Puodas su produktais pastatomas ant dideles ugnies ir greitai uzvirinamas. Verdama 7-8 min. Paskui sudedamos minkstesniais raumenimis zuvys ir dar 7 min. paverdama. Bujabesas verdamas ne ilgiau kaip 15 min. Tuomet sriuba nuo ugnies nukeliama, i ja ipilama gero baltojo vyno, iberiama daug pipiru ir viskas dar 5 min. Paverdama ant labai mazos ugnies. Zuvies sultinys perkosiamas per sieta, i ja idedama pakepinto ar svieziu duonos riekeliu. Sriuba ispilstoma i lekstes ir paduodama i stala. Zuvis atnesama atskirai, pasildytame dubenyje, apibarstyta petrazoliu lapeliais.
Idomybes apie bujabesa
Kaip tik tada, kai bujabesas iskilo i mados virsune, pradejo stigti zuvies. Zvejai, turtejantys is madingo valgio, tiesiog isgramde juros dugna.
Uoletoje pakranteje paprastai zuvu bemat sumazejo. Patiekalui pradeta naudoti vis brangesnes zuvys ir juros gerybes: langustai, krevetes. Del to bujabesas umai pabrango ir tapo prabangos zenklu. Siandien bujabesas yra elitinis patiekalas brangiuose restoranuose, daugeliui neprieinamas, jaunimui beveik nezinomas. Simtuose restoranu virs dvidesimties kilometru kranto linijoje nuo Goudes iki L’Estaque sis patiekalas yra simbolis, kulinarinis miesto variklis. Maziau negu desimt restoranu verda bujabesŕ pagal senovini pigu recepta. Visi kiti verda brangu.
Kad issaugotu si patiekala autentiska, restoranu savininkai pasirase „Bujabeso chartijŕ”, pasizadedami laikytis tradiciju, taciau ginčai del to, kas autentiska, nesibaigia. Is keliu prancuzu vireju teko igirsti, kad bujabesas – tai ne vienas receptas, bet vienas virimo budas. Kad zuviene butu tirsta, bent jau tokio tirstumo, kaip pertrintos sriubos, verdama ant stiprios ugnies, isgarinant skysta. O zuvies deriniu labai daug.
Pirmiausia isverdamas sultinys frettin is smulkiu zuvu, smulkiu krabu ir moliusku, kurie verdami alyvu aliejaus ir vandens misinyje. Sultinys pagardinamas kvapiomis Provanso prieskoninemis zolelemis, sausomis apelsinu zievelemis, pipirais, pomidorais, svogunais ir kt. Butinai dedama safranu, brangiausio pasaulyje prieskonio, kuris suteikia auksine spalva ir labai savita aromata bei skoni. Cia niekada nesusigundoma ciberzolemis, kurias nesaziningi virejai kitur naudoja safranams imituoti. Ciberzoles, nors ir dazo geltonai, niekada neatstos safranu, nes neturi ju skonio. Siame sultinyje veliau verdamos didziosios zuvys. Zuvu ivairumas ir kokybe bei safranai, fenelis ir apelsinu zieveles nulemia patiekalo skoni ir ypatuma. Miramar” sefas zanas Minguella pasirinko juros velnia, unguri, saulazuve, skorpionzuve, barzdute bei kraba su omaru. Isvirtos didţiosios zuvys patiekiamos atskirai. Zvejai zuvienE uzila ant padziovintos namines duonos. Restorane ant tokios duonos uztepama pikantisko rouille padazo is cesnaku, pipiru, safranu, aliejaus ir valgoma ir su ţuviene, ir su zuvim.
Zvejai tebeverda sau bujabesi is nebrangiu zuvu – sardiniu ir menkiu. Taciau ir jie naudoja branguji prieskoni safranus. Ju tereikia tik ant peilio smaigalio.
Bujabesas ne tik labai skanus, bet ir labai sotus. Yra legenda, kad Venera pirmoji isvire tokia socia zuviene savo slubajam vyrui Vulkanui, kad jis uzmigtu, o ji tuo tarpu galetu paisdykauti su Marsu. Prie sio sotaus patiekalo marselieciai geria tvirta balta Bandol” arba rozini, arba net raudonaji Minervois” vyna.
Ar verta uzsisakyti toki brangu, nors ir puiku, patiekala Marselyje? Jei jau leidotes i kelione, kad pazintumete pasauli, ir tam skyrete pinigu, panaudokite juos pazinti geriausiam.
Neteko girdeti, kad kur nors Lietuvoje siandien rastume Marselio bujabesa. Kai restorane Brasserie Astorija” Vilniuje sefu dirbo kurybingasis danas Larsenas, gamines daug nauju tuo metu Lietuvai patiekalu, bujabesia teko ten ragauti. Buvo tai tik skani skaidri zuvies ir juros gerybiu sriuba, nezinia, kodel vadinama Marselio bujabesu.
Kisieliaus pyragas
1 stiklines miltu, 1 stiklines cukraus, 250g (vienas pakelis) kisieliaus, 6 kiausiniai, 1 arbatinis saukstelis sodos, 1 stikline aliejaus, truputis sviesto ar riebalu (pagal skoni) skardai.
Kiausiniai issukami su cukrumi, ipilamas aliejus, suberiamas visa kisieliu ir viskas ismaisoma. Tuomet sudedami miltai ir soda, viskas dedama paeiliui ir tuomet issukama. Skarda istepama sviestu ar riebalais ir kepama apie 30 minuciu. Neissigaskite, kad labai mazai bus teslos, nes pyragas smarkiai iskils ir gali net isbegti per skardos sonus jeigu idesite per daug sodos.
Patartina valgyti karsta, o pyrago spalva ir skonis priklausys nuo kisieliaus.
Moliugu sultys
2 puodeliai trintu moliugu, 2 puodeliai obuoliu sulciu, 1 arbatinis saukstelis medaus, 1/2 puodelio ananasu sulciu.
Moliugai isspaudziami. Sumaisomos moliugu sultys su ananasu ir obuoliu sultimis. Pridedamas medus ir sumaisomas maisytuvu. Pateikti atsaldyta.
Sausaininis pyragas / Tinginys
250 g margarino EVE (ar kito, skirto kepimui), stiklines pieno, stiklines cukraus, 3-4 s. kakavos, razinu (riesutai, saulegrazu ar pan.), 4 pakeliu sausainiu „Gaidelis“
Margarinas istirpinamas ant ugnies, ipilamas pienas, cukrus, kakava, razinos. Maisant pakaitinama. Sudedami sulauzyti sausainiai. Viskas ismaisoma, kad butu tirsta mase ir sudedama i kepimo forma isklota forma. Mase suslegiama ir padedama i saldytuvŕ.
Sokoladines varles
(12-14 varliu)
1 (340 gramu) plyteles sokolado, sulauzyto i gabalelius, 1 arbatinio saukstelio trinto sokolado, 1 plastikines formeles kasnio dydzio sokoladinems varlems, mazu saldainiuku akims.
Sokolada sudedamas i inda, tinkama naudoti mikrobangu krosneleje. 2 minutes pasildomas sokoladas didziausiu kaitrumu. Tada pamaisomas. Toliau sildomas 15 minuciu intervalais, kol sokoladas visiskai istirps. Indas isimamas is mikrobangu krosneles ant istirpusio sokolado uztarkuokuojamas 1 arbatinis saukstelis papildomo sokolado. Sokoladas maisomas iki standzios mases.
Gauta mase supilama i forma (paliekama vietos arbatiniam sauksteliui istirpinto sokolado). Formele atausinama, kol sokoladas sutirsteja (mazdaug per 2 valandas). Varles isimamos is formu ir uzdedamos akytes su likusiu istirpintu sokoladu. Varles palaikomos kambario temperaturoje.
P.s. galima sokolada istirpinti ir prikaistuvyje.
Sokoladinis pyragas
3 kiausiniai, stikline cukraus, 3 sauksai pieno, 0,5 stiklines aliejaus, 2 stiklines miltu, saukstas vanilinio cukraus, saukstas kepimo milteliu, 50 g juodojo sokolado, 2 saukstai kakavos, 1 citrinos.
Isplakami kiausiniai su cukrumi, ipilamas pienas, aliejus, iberiami miltai, vanilinis cukrus ir kepimo milteliai. Tesla turi buti grietines tirstumo. Ji padalinama i dvi dalis: i viena dedama kakava, i kita itarkuojamos citrinos zieveles. i forma pirma supilama ruda tesla, paskui - sviesi. Kepama 40 min 180 laipsniu temperaturoje. Kai iskepa, uztarkuojamas ant virsaus sokoladas.
Garuose virtas pudingas (tradicinis angliškas patiekalas)
Ruošiamas aukštais kraštais, uždengiame dubenyje, padėtame virš verdančio vandens. Paprastai pudingas sutaisomas iš miltų, riebalų, cukraus ir kiaušinių, nors į ji gali būti pridedama džiovintų ar šviežių vaisių, prieskonių ar įvairių priedų (kavos, vanilės ir šokolado). Garuose virti pudingai būna Įvairūs: nuo tiršto ir su daugeliu vaisių paruošto slyvų (ar Kalėdų) pudingo iki panašaus į pyragą ar suflė pudingo. Virtas imbiero pudingas (ypač mėgstamas patiekti Saitais žiemos mėnesiais ir, matyt, laikytinas pigesne tradicinio slyvų pudingo atmaina) padaromas su medaus ar geltonojo sirupo (pastarąjį galima pakeisti šviesiuoju kukurūzų sirupu) sluoksniu, kuris būna ant dubens dugno. Medus ar sirupas persisunkia per pudingo minkštimą, o išėmus tą pudingą iš formos, tuo sirupu jis vėl apipilamas.
Karštas šokoladas
7 šaukštai pieno, 5 šaukštai kakavos, 5 šaukštai cukraus
Virti iki sutirštėjimo, o tada pilti į puodelius. Galima užbarstyti kokoso drožlių arba riešutų.
Karštas šokoladas
85 g šokolado, 425 ml pieno, 150 ml grietinėlės, 4 šaukštai cukraus pudros, 2 rutuliukai vanilinių ledų
Sudėti viską išskyrus ledus į puodą ir maišant šildyti ant silpnos ugnies. Nukelti nuo ugnies kai jau garuos, bet nebus dar užvirę. Įdėti po rutuliuką ledų į du indelius ir tada užpilti karštą šokoladą. Pabarstyti kakavos milteliais.
Karštas šokoladas
2 stiklinės grietinėlės, 3 šaukštai kakavos, 3 šaukštai cukraus, šaukštelis sviesto
Į indą supilti grietinėlę, kakavą ir cukrų. Pakaitinti iki užvirimo, nuimti nuo ugnis ir tada įdėti sviesto. Tuomet pastatyti ant viryklės silpnos ugnies ir virti 1 - 1,5 min. nuolat maišant.
Kisieliaus pyragas
1 stiklinės miltų, 1 stiklinės cukraus, 250g (vienas pakelis) kisieliaus, 6 kiaušiniai, 1 arbatinis šaukštelis sodos, 1 stiklinė aliejaus, truputis sviesto ar riebalų (pagal skonį) skardai
Kiaušiniai išsukami su cukrumi, įpilamas aliejų, suberiamas visą kisielių ir viskas išmaišoma. Tuomet sudedami miltai ir soda, viskas dedama paeiliui ir tuomet išsukama. Skarda ištepama sviestu ar riebalais ir kepama apie 30 minučių. Neišsigąskite, kad labai mažai bus tešlos, nes pyragas smarkiai iškils ir gali net išbėgti per skardos šonus jeigu įdėsite per daug sodos.
Patartina valgyti karštą, o pyrago spalva ir skonis priklausys nuo kisieliaus.
Mėsos apkepas
1 kg maltos mėsos (jautienos ir kiaulienos)
3-4 svogūnai
3 morkos
2 obuoliai
100 g fermentinio sūrio
3 šaukštai grietinės
3 šaukštai majonezo
Mėsą sudėti į nedidelę skardelę, ant jos sluoksniuoti supjaustytus svogūnus, stambiai sutarkuotas morkas ir obuolius. Grietinę sumaišyti su majonezu ir užpilti ant apkepo. Kepti orkaitėje, baigiant pabarstyti tarkuotu fermentiniu sūriu.
Mėsos apkepas
4 bulvių
500 g farso (geriausiai kiaulienos)
1 paprika
1 svogūnas
1 morka
2-3 šaukštai majonezo
Prieskoniai
Nulupti bulves, jas supjaustyti griežinėliais ir išdėlioti orkaitės indo dugną. Į faršą įdėti prieskonius, ir paskui tuo faršu apkloti bulves. Sutarkuoti morką ir apibarstyti faršą. Griežinėliais supjaustyti svogūną, smulkiai papriką ir taip pat apibarstyti faršą. Galiausiai viską aptepti majonezu (kad neapdegtu viršus ir būtų dar skaniau). Įdėti į orkaitę 190-200 laipsnių ir kepti apie 30-40 minučių.
155 g miltų
60 g miltinio cukraus
90 g sviesto
2 kiaušinių tryniai
1 šaukštas vandens
12 obuolių
45 g cukraus
1 šaukštelis cinamono
1 šaukštelis vanilinio cukraus
1 kiaušinio baltymas
1 šaukštelis miltinio cukraus
1 šaukštas sviesto
Miltus sumaišyti su cukrumi, sudėti kvadratėliais supjaustytą sviestą. Sviestą suminkyti su miltais. Sudėti kiaušinių trynius, įpilti šaukštą vandens, ir suminkyti tešlą. Ant sviestinio popieriaus iškočioti apvalią formą, kraštus (maždaug 1 cm pločio) apipjauti. Ta juostele apjuosti gilesnės apvalios formos kraštus. Likusią tešlą įdėti į šaldytuvą 20-30 min. Obuolius nulupti, išimti sėklalizdžius ir supjaustyti riekutėmis. 1 šaukštą sviesto ištirpinti keptuvėje, suberti cukrų, cinamoną, vanilinį cukrų. Pakaitinti kol ištirps cukrus, sudėti obuolius ir troškinti 10 min., kol obuoliai taps minkšti, tada nuimti dangtį ir dar pakaitinti 5 min. Atšaldyti. Obuolius sudėti į sviestu pateptą formą ir uždengti tešla, gerai apspausti kraštus. Viršų patepti baltymais ir apibarstyti miltiniu cukrumi. Orkaitę įkaitinti iki 210 C temperatūros ir kepti maždaug 40 min. Pyragą patiekti inde, kuriame kepė, ir valgyti karštą su plakta grietinėle.
Obuolių pyragas
1 kiaušinis
1 stiklinė miltų
1 šaukštas grietinės
1 šaukštas sviesto arba margarino
1-2 šaukštai vandens (jeigu reikia)
4-5 obuoliai
1 stiklinė cukraus
1 šaukštelis cinamono
Kokosų papuošimui
Iš kiaušinio, miltų, grietinės ir sviesto (arba margarino) išminkyti tešlą. Jeigu reikia, įpilti truputį vandens. Iš tešlos iškočioti 4 plonus lakštus. Obuolius supjaustyti labai plonais griežinėliais. Į riebalais pateptą skardą dėti tešlos lakštą, ant jo 1/3 obuolių ir cukraus, pabarstyti cinamonu ir uždengti kitu tešlos lakštu. Pyrago viršų pabarstyti cukrumi ir kepti apie 1 val. Iškepusį pyragą papuošti cukrumi bei kokosais.
Obuolių pyragas
5 kiaušiniai
5 šaukštai miltų
200 g cukraus
5 vidutinio dydžio antaniniai obuoliai
1 šaukštelis sodos
Citrinos rūgšties
Cinamono
Obuolius nulupti, išimti sėklalizdžius, supjaustyti plonomis skiltelėmis, pabarstyti cukrumi, cinamonu. Kiaušinių trynius trinti su cukrumi, kol jis ištirps, sudėti persijotus miltus, sodą (užgesintą citrinos rūgšties ir vandens mišiniu) ir iki standžių putų išplaktus baltymus. Išmaišyti, išpilti į aliejumi pateptą formą, sluoksniuojant su obuoliais. Kepti 180-200°C karščio orkaitėje apie 30 minučių.
Pasukų punšas
ľ puodelio šaknų alausSaldymedžio lazdelės
Juodos saldymedžio lazdelės
Balto šokolado lydyti saldainiai
Ištirpinamas baltasis šokoladas ir į jį sudedamos saldymedžio lazdelės. Pagamamos rankinės lazdelės. Tuščia saldymedžio lazdelė padedama ant medinio iešmo, kad šokoladinė rankena tinkamai sukietėtų kambario temperatūroje. Lazdelės prieš serviravimą gali būti šaldomos.
Sausaininis pyragas / Tinginys
250 g margarino EVE (ar kito, skirto kepimui), stiklinės pieno, stiklinės cukraus, 3-4 š. kakavos, razinų (riešutai, saulėgrąžos ar pan.), 4 pakelių sausainių „Gaidelis“
Margarinas ištirpinamas ant ugnies, įpilamas pienas, cukrus, kakava, razinos. Maišant pakaitinama. Sudedami sulaužyti sausainiai. Viskas išmaišoma, kad būtų tiršta masė ir sudedama į kepimo forma išklotą formą. Masė suslegiama ir padedama į šaldytuvą.
Slyvų pyragas
Tešlai:
˝ puodelio sviesto
2 puodelių miltų
Ľ puodelio cukraus
1 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių
˝ arbatinio šaukštelio druskos
˝ arbatinio šaukštelio tarkuotos citrinos žievelės
1 išplakto kiaušinio
2 valgomųjų šaukštų šalto vandens
Įdarui: 2 slyvos
Tešlos paruošimas: Sviestą sukapoti su miltais, cukrumi, kepimo milteliais, druska ir citrinos žievele, kol susidaro smulkūs trupiniai. Plaktą kiaušinį sumaišyti su vandeniu ir supilti į miltų mišinį. Suspausti tešlą į kamuoliuką. Trumpai paminkyti 5-6 kartus, kad tešla taptų vientisa ir vienodu storiu išploti nepateptos riebalais kepimo skardos dugną ir kraštus. Įkaitinti orkaitę iki 375F.
Įdaro paruošimas: Slyvas išdėlioti perpjauta puse į viršų, truputį uždengiant viena kitą, tešla išklotos kepimo skardos dugne. Sumaišyti miltus, cukrų ir cinamoną. Užbarstyti mišinį ant slyvų. Pabarstyti pjaustytais migdolais. Kepti 35 – 45 minutes, kol tešla gražiai pagelsta, o slyvos "burbuliuoja".
Spurgos su džemu
2,5 stiklinės miltų
1 šaukštai cukraus
60 g margarino
2 kiaušiniai
3 tryniai
1 stiklinė pieno
50 g mielių
200 g uogienės arba džemo
1 šaukštas acto arba spirito
druskos
500 g taukų kepimui
Cukraus pudros pabarstymui
Iš mielių, cukraus, dalies miltų, pieno paruošti raugą ir palikti šiltoje vietoje, kad pakiltų. Kiaušinius, trynius ir cukrų ištrinti ant garų, įberti žiupsnelį druskos. likusius miltus supilti pieną, raugą, išlydytus taukus, ištrintus kiaušinius ir actą. Užminkyti tešlą (neturi lipti prie rankų), palikti šiltoje vietoje. Kai padvigubės, iškočioti 1 cm storio lakštą ir stikline išspausti griežinėlius. Ant kiekvieno uždėti truputį uogienės arba džemo, pridengti kitu griežinėliu, kruopščiai sulipdyti kraštus. Spurgas sudėti ant pabarstytos miltais lentos. Palikti, kol pakils. Taukus taip pat įkaitinti, kad įmestas į įuos mažas tešlos gabalėlis tuoj pat išplauktų. Pakilusias spurgas mesti į karštus taukus. Indą pridengti dangteliu. Kai spurgos paraus, apversti ir baigti virti nepridengus (kartkartėmis įmesti į karštus taukus gabaliuką žalios bulvės). Gatavas spurgas išgriebti, nusunkti taukus, sudėjus ant sugeriamojo popieriaus ir pabarstyti cukraus pudra arba apipilti cukraus glajumi.
Spurgos su džemu
50 g cukraus, 30 g mielių 2 kiaušiniai, 1 trynys, 100 g sviesto arba margarino, 125 ml pieno, 500 g miltų, 1 pakelis vanilės cukraus, 1 stiklinė uogienės arba džemo, 1/2 stiklinės cukraus pudros, Aliejaus virimui
Paruošti mielinę tešlą. Iš jos iškočioti 5 mm storio lakštą. Formuoti apskritimus. Ant pusės apskritimų dėti po šaukštą uogienės, apskritimų kraštus patepti baltymu ir ant viršaus uždėti kitą tešlos apskritimą (be uogienės). Truputį pakildinti. Spurgas virti aliejuje. Ataušusias pabarstyti cukraus pudra.
Šokoladinės varlės
(12-14 varlių)
1 (340 gramų) plytelės šokolado, sulažyto į gabalėlius, 1 arbatinio šaukštelio trinto šokolado, 1 plastikinės formelės kąsnio dydžio šokoladinėms varlėms, mažų saldainiukų akims
Šokoladą sudedamas į indą, tinkamą naudoti mikrobangų krosnelėje. 2 minutes pašildomas šokoladas didžiausiu kaitrumu. Tada pamaišomas. Toliau šildomas 15 minučių intervalais, kol šokoladas visiškai ištirps. Indas išimamas iš mikrobangų krosnelės ant ištirpusio šokolado užtarkuokuojamas 1 arbatinį šaukštelis papildomo šokolado. Šokoladas maišomas iki standžios masės.
Gauta masė supilama į formą (paliekama vietos arbatiniam šaukšteliui ištirpinto šokolado). Formelė ataušinama, kol šokoladas sutirštėja (maždaug per 2 valandas). Varlės išimamos iš formų ir uždedamos akytes su likusiu ištirpintu šokoladu. Varlės palaikomos kambario temperatūroje.
P.s. galima šokoladą tikrpinti ir prikaistuvyje.
Šokoladinis pyragas
3 kiaušiniai, stiklinė cukraus, 3 šaukštai pieno, 0,5 stiklinės aliejaus, 2 stiklinės miltų, šaukštas vanilinio cukraus, šaukštas kepimo miltelių, 50 g juodojo šokolado, 2 šaukštai kakavos, 1 citrinos.
Išplakami kiaušiniai su cukrumi, įpilamas pienas, aliejus, įberiami miltai, vanilinis cukrus ir kepimo milteliai. Tešla turi būti grietinės tirštumo. Ji padalinama į dvi dalis: į vieną dedama kakava, į kitą įtarkuojamos citrinos žievelės. į formą pirma supilama ruda tešla, paskui - šviesi. Kepama 40 min 180 laipsnių temperatūroje. Kai iškepa, užtarkuojamas ant viršaus šokoladas.
Create a free website at Webs.com